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史上最全的花胶(鱼肚)攻略成就、品种、涨发和菜

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  花胶具有很高的滋补食疗作用,据《本草纲目》记载:花胶能补肾益精,滋养筋脉,能治疗肾虚滑精及产后风痉。其含丰富的高级胶原蛋白质,具滋阴养颜、补肾益精、滋养筋脉、强壮机能的作用。腰膝酸软,身体虚弱、精神过劳者最适宜经常食用。

  现代中医学认为,花胶能增强肠胃的消化吸收功能,提高食欲,有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等症状。能增强肌肉组织的韧性和弹力,消除疲劳;能加强脑神经功能,促进生长发育,提高思维和智力,维持腺体正常分泌;可防治反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。

  由于花胶含有大量的胶质,又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效,所以对于外科手术病人的伤口恢复也很有帮助。外科手术后15--20天进食花胶,伤口会愈合得更为快速、美观,花胶丰富的胶质,对身体具有滋补养颜,延年益寿的功效。

  花胶还是爱美女性补充胶原蛋白的最佳选择。据分析,人体皮肤中的蛋白质有70%是胶原蛋白,其所组成的网状结构支撑着皮肤,使肌肤看起来光滑饱满,柔软又富有弹性。随着年龄的增长,

  花胶胶原蛋白进入真皮组织后,能迅速填补局部塌陷,改善松弛,收紧皮肤,减少深皱纹,平复细纹。

  花胶胶原蛋白独有的三螺旋结构,能强力锁住30倍的水分,使皮肤持久水润、光泽、细嫩。

  花胶胶原蛋白进入皮肤后,可修复断裂、老化的的弹力纤维网,使皮肤弹性恢复,柔韧充盈。

  花胶胶原蛋白可使受损组织得以修复,毛孔收细,肤质细腻、光滑,对于减少青春痘也有一定的效果。

  花胶胶原蛋白能使细胞粘接更紧密,新生细胞速度加快,不给黑色素、毒素聚集藏身之地,令皮肤肤色白皙、色斑淡出。

  花胶胶原蛋白中独有的羟脯氨酸具有收紧结缔组织的作用,能使松弛的组织紧实、承托起下垂的乳房,使乳房挺拔、丰满、富有弹性。

  花胶的种类非常多,每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔,按照鱼的种类,一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚、黄鱼肚、鮰鱼肚、鳝鱼肚等;而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶,但市面上很少会见到。黄花胶有很多名称,如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶;体形较小而薄的称为吊片;数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶;加工成带形的,名曰长胶、带胶等。

  (黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)。

  按档次的高低和产地,又可分为金钱肚(金钱鳘鱼胶)、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等(都是鳘鱼类,只是产地不同)。鳘鱼胶的胶质细腻,肚身爽口,炖后汤水清,无腥味。 另外其他鱼类的鱼胶品种也比较繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

  如按花胶的加工方法和外形大小来分类,可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。

  金钱鳘鱼胶是花胶中的极品,被称为“鱼胶之王”,产自福建的叫金钱肚,也叫黄花胶;产自珠江口的叫白花、白花胶。这两种是最顶级的花胶,非常少见,一般都被当做收藏品收藏起来,斤价在几十万以上,如体型厚大者,更是达到百多万。

  黄唇鱼也叫金钱鳘,属鳘鱼类,这种鱼常年躲在深海洞里,不吃鱼饵,再加上数量稀少,所以正常情况下很难捕捞到它们。金钱鳘鱼胶的功效当然非常多,以前曾被当做救命的东西,因其最主要的作用是止血补血,不过现在收藏的价值远远大于食用的价值。

  野生大红鱼的鱼鳔,产地一般为印尼、马来西亚和越南。前两者产地的鱼胶市面上相当的稀少,而且价格也非常的高,一般市面上常见到的都是越南产地的居多,而印尼的蜘蛛肚公是最顶级的花胶品种之一,对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效,而且是润肺养生美容护肤之首选。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少,超50克以上的极为罕见,值得像古董一样珍藏。

  野生大白莲鱼胶现在基本上是找不到的,只有养殖的才有,但是因为养殖的风险较大,投入收成周期较长,所以数量也不是特别的稀少。现在市面上的白花鱼胶个头都比较小,而且要印尼孟加拉产地的白花鱼胶养颜抗皱的效果非常的好,越南产地的白花鱼胶效果比较一般,白花鱼胶一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。

  赤嘴鳘肚是继金钱鳘肚、蜘蛛肚、白花胶之后最名贵的花胶品种,是一种深海鱼类,属于鳘鱼类,分布在北太平洋西部、广东南澳周边海域,是现在吃的比较多、特别是女人怀孕和坐月子时吃的首选滋补品。

  赤嘴鳘鱼胶中也分几个品种,按产地分为浙江大耳、台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、素水赤嘴等。赤嘴胶的胶质细腻,黏度好,炖熟后汤水清。最好的是红鸡赤嘴,湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了(除非私人珍藏)。

  赤嘴鱼胶作为外伤口止血,产孕妈妈的振急只用,效果奇好;对体弱贫血,病后术后体虚,或为补脾健胃有扶正之效;作为治疗遗精多梦者、两性真亏,再生障碍性贫血非常管用;对滋阴补血,固精益肾、抗衰老、美容美美颜都是首选的鱼胶,所以也比其他常用的鱼胶价格昂贵。以上几个品种是现时市面上比较主流的鳘鱼胶。

  台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首,其以功效佳口感好著称,特别适合女人孕前,怀孕期间及坐月子时食用,以及气色差或手术后的人增补气血。

  湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种。该产品为陈年花胶湛江公原货,没有进行鱼油清洗,自然陈化变老,让鱼油吸收日月精华变成花胶养份。

  红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种,其补血,美容,产后滋补效果都非常好。

  大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的,其因为顶部有两个小泡,剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名,大耳赤嘴补肾益精,大补气血,是养血养颜之佳品。

  以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少,很贵。市面上的主要是东南亚和印度洋产的。

  主要产自广西、巴西和阿根廷等,适宜炖汤,炖后汤清,肉质厚,胶身爽滑,不腥不粘嘴,是最顶级的北海类的花胶公,也是北海类中属于鳘鱼类的花胶。而且价格非常实惠,如果您想美容又想买到实惠的鱼胶,这是理想的选择。另外也有双牙、三牙鳘鱼胶,主要产自孟加拉、印度等,肉质较粗糙。

  安南赤嘴是赤嘴鳘中性价比最高的品种。其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘,但价格实惠不少,非常值得日常食用。安南赤嘴调养气血、调节肠胃消化吸收功能效果显著;辅助治疗咳嗽有奇效;平时食用美容效果更佳。

  适宜炖汤吃用,炖后汤清,胶身爽脆,不腥不粘嘴,产量极少,品质非常好,且价格适中,是不错的一款花胶。

  新西兰鳕鱼胶,适宜炖汤吃用,炖后汤清,肉质较厚,胶身软滑,不腥不粘嘴,价格实惠,是低价花胶中不错的选择。

  就是市面上所说的黄花胶,为黄花鲈的鱼鳔,也叫小黄花、花胶仔,通常是筒状,也称“黄花筒”,是产量最大的花胶品种之一。海鲈的鱼鳔叫黄花胶,淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡肚。

  “鸭泡肚”俗称花胶筒,因未剖开、形似荷包而得名,多来自中美洲巴拿马一带,其特点是不韧身、脆口,价钱适中,家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。

  鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘干,其形状呈圆筒形两头呈尖形,中间圆而大,原产中南美洲,当地原称“长肚”,肚形长而窄,“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄,肚母厚身,卖相好,煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽,煮起来不易溶。

  斗湖胶、鳕鱼胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大,是市面上的主流产品。 最差的还有很多杂鱼胶,品种参差不齐,行内都不认为是花胶的。

  “广肚”是一个总称,只要体形较大者,都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分,雄性的叫“广肚公”,其形如马鞍,肚身中部较厚而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳,如呈半透明状的则为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦便宜4--5成。目前在市面上买到的靓花胶,大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。

  鳘肚是从鳘鱼(鳕鱼)取得的鱼鳔经加工而成,黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品,巴基斯坦,孟加拉次之。其他地方亦有产,如泰国﹑巴西﹑澳洲﹑南中国海域等,但质量就没那么好。上乘的鳘肚呈半透明状,略带淡红色,质结实,纹幼细而没有带黑点,优质的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右,且口感受爽、弹身、软滑。而南中国海产有的鳘鱼(鳕鱼)或毛鳔鱼产的鱼鳔干制品又被统称为“广肚”,特别是好的鳘肚或黄鱼肚浸发后有1英寸厚,价值不非的陈胶,就是从公认的大黄鱼或鳘鱼肚中选出储存的。

  金龙鱼俗称大黄鱼,是中国四大海产之一,金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的,其补血活血、调经养颜的功效相当明显,爱美的女士朋友们如果对腥味不是特别特别敏感的话,补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美,价格实惠。

  金龙鱼主要为多胶原蛋白,粘质好,滋阴,补血活血,固精气。对再生障碍性贫血,女性精律失调、经痛、经期胀痛,虚寒、虚热、胃冷者食用调理。怀孕女性,产后做月子,养阴、清补、润颜。有助于伤口愈合。

  波板肚俗称压肚,是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观,号称“鳘肚”,其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然分离,受热后一般会“泻身”。波板肚厚薄均匀,边齐整而厚,购买时容易被骗。

  爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒,不停翻动,炒到鱼肚胀大鼓起为止。

  盐爆肚即是以盐炒之,使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡,待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大,从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工,价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜,但容易“泻身”。

  即内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚,有时落雨来不及收,便会形成外面干、内囊未能干透的状况,这种鱼肚不宜食用。

  很多人都不会选择花胶,觉得只要体型够大就好,或只要贵、只要厚就好,其实这些想法都是错的,花胶的好坏,要从综合方面来了解。优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化,滑身而且爽口。一般品质的花胶多数只能用来熬汤,但高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶,主要从下面几方面入手:

  顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶,市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

  以质地洁净,无血筋瘀血等物,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。真正的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的,有天然的纹路、不均匀琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。在现在海味市场,很多销售商为了追求花胶的外观美,用漂白剂将花胶漂白一番,其实这样做已经破坏了花胶健康的本质。原色、带有血丝的花胶才是真正的好花胶。

  同一种类的花胶个头越大、胶身越厚,其质量就越好,可以达到一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重。

  花胶越干越好,选购花胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽,甚至有的花胶在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。时间越长,花心部分会霉变,浸发后会发出臭味,不可进食。

  花胶有公母之分,花胶公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软身,价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。

  优质花胶闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑溜溜的为佳。

  花胶的颜色愈深,则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少,使营养成分更容易被人体吸收,更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。一般要马上吃的话最好选老花胶,老花胶的质量比新花胶的要好很多,老花胶的颜色是比较黄的,看肉质可分为暗黄,金黄等,而且没有腥味。新花胶颜色是比较白的而且腥味很重。

  缅甸、巴西、新西兰等地均有花胶出产,但就以广东外海的花胶为最高价,尤其是在虎门海域出的金钱肚更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界,天然矿物质含量高,不像其他地方是全咸水,所以出产的花胶质量特别靓。

  有的是粗肉,有的是柔肉。把花胶拿起来在光线好点的地方看,可以看到它里面的线条和肉质,以此来判断花胶的质量,且真正优质的花胶是不管炖多久都不会烂的。

  还有一些其他方面的因素,共同决定了花胶的好坏。总而言之,天然、纯正、野生、陈年的鱼胶就是好鱼胶。以上9点是最基本的判断方法。

  花胶储存的年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫,可放于胶箱、陶瓷等容器中保存,底部放吸潮湿剂,密封放置。也可放在米缸保存,或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免鱼胶受潮,每年干爽的季节都应该把花胶放出来吹一下,也可以让阳光晒一下,但经暴晒的花胶会卷曲,而且会开裂。对于浸发好的花胶不宜久存,应尽快食用。

  一般而言,对于体形大的花胶,一次不能炖煮一只的,可以在购买时请商家代为切开。而对于体形较小或者一次可以炖煮一只的,可以直接浸发,浸发好切开小块再作炖煮。

  对于体形较小、厚度一般的花胶,可用清水浸泡4个小时左右,待花胶软身即可切开小块。对于体形较大、质厚的花胶,可用清水浸泡过夜,待花胶软身即可切开小块。一般来说,水发所用的时间都需要4个小时以上。浸发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。

  油发前要先用温水把花胶洗净,沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。如果是体形大而质厚的花胶,在油发时,可先将花胶在低温油锅中文火焖1--2小时,见花胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至花胶胀大发足为止。一般使用油发的花胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,以去除花胶腥味。

  把花胶放入盆中,加入冷水,用保鲜纸封住盆口,上屉蒸2--3小时后取出,然后切开,再进行烹调。

  2、百灵菇100克改刀成圆形,炸香后用高汤(加南瓜泥)煨入味,放在米饭上。

  3、发好花胶75克蒸热后切小粒,用调好味的高汤(加南瓜泥)煨入味,捞出放在百灵菇上,跟鲍汁上桌即可。

  1、红萝卜300克洗净去皮切小块,蒸熟后用料理机打成茸(加入淡奶油50克),待用。

  3、锅下高汤200克烧热,加入甘笋泥调开,调好味道后隔干净汤汁,然后勾薄芡,浇在花胶上即可走菜。

  2、鲍鱼菇150克改刀成日字件,与彩椒件、青瓜片共50克一起过油,倒起沥油。

  3、锅留底油,下入“2”,捞起花胶片,下锅一起翻炒片刻,然后用盐、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀,接着勾薄芡、下入XO酱、包尾油翻炒均匀即可装盘。

  发好、煨好的花胶件150克,多肉排骨150克,青瓜斜切厚件100克,红椒件两、三件。调料:盐、鸡粉、豉汁各少许,芡粉少许(加入麻油、胡椒粉)。做法:1、青瓜件、花胶件焯水,捞起交给煲仔档。2、煲底放油,烧热后下豉汁稍微爆香一下,再下肉排翻拌至6、7成熟,倒入青瓜件、花胶件与红椒件,盐、鸡粉调味,大火翻拌至9成熟,收小火,注入芡粉,再开大火翻拌几下,盖上盖,浇花雕酒即可趁热上菜。

  5、把全部材料分层放进炖器内,加入烧热的有味纯净水,用保鲜纸封严炖器,入蒸柜大火炖4小时即可取出。

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